Sfuso e Bottiglie

Una cantina che lavora dal 1954

Cantina Borrelli ha aperto i battenti a Siena nel 1954, quando Aldo Borrelli decise di smettere di vendere vino solo ai ristoratori del centro e di aprire uno spazio dove chiunque potesse entrare, portare la propria damigiana e uscire con qualcosa di buono sotto il braccio. Settant'anni dopo, quella logica non è cambiata granché. Siamo ancora in via del Porrione, lo stesso banco in pietra serena dove il nonno pesava i fusti, e la filosofia rimane la stessa: vino onesto, prezzo chiaro, niente fronzoli.

Oggi la cantina la gestisce Marco Borrelli, nipote di Aldo, insieme a sua moglie Serena. Marco ha fatto la scuola enologica a Siena, poi è andato a lavorare tre anni nelle cantine di Montalcino prima di tornare e rimettere mano a tutto il catalogo. Ha tenuto quello che funzionava, ha eliminato parecchio, e ha aggiunto una selezione di bottiglie che prima non c'era. Il risultato è uno spazio ibrido: parte deposito, parte enoteca, parte bar dove ci si ferma per un bicchiere nel tardo pomeriggio.

Il vino sfuso: come funziona e da dove viene

Il reparto sfuso è ancora il cuore del posto. Lavoriamo con quattro produttori fissi della zona del Chianti Classico e della Val d'Arbia, tutti con contratti rinnovati ogni vendemmia. Non compriamo vino sul mercato spot: preferiamo conoscere le persone che lo fanno, visitare le vigne almeno una volta l'anno e capire com'è andata la stagione prima di mettere il nome Borrelli su quello che spilliamo.

Il vino arriva in cisterne di acciaio inox da duemila litri e viene conservato nella cantina interrata sotto il negozio, scavata nel tufo, dove la temperatura si mantiene tra i dodici e i quattordici gradi tutto l'anno senza impianti di climatizzazione. I clienti possono portare contenitori propri, oppure comprare da noi i nostri boccioni da cinque litri in vetro scuro, che riconsegniamo ai fornitori per il lavaggio e il riutilizzo. Un ciclo che Aldo aveva impostato negli anni Sessanta e che adesso si chiama economia circolare, ma qui lo abbiamo sempre fatto semplicemente per risparmiare e non sprecare.

Proponiamo stabilmente un Sangiovese rosso giovane, un Trebbiano bianco da bere fresco e un rosato prodotto da Gianni Ferretti, un piccolo vignaiolo di Castelnuovo Berardenga che lavora quattro ettari da solo con il figlio. Sono vini da tavola nel senso più diretto del termine: accompagnano il pasto, non lo dominano.

La selezione in bottiglia

La parte bottiglie è cresciuta gradualmente dal 2008 in poi, quando Marco ha capito che c'era una clientela che cercava qualcosa di più strutturato ma non voleva andare in un'enoteca di lusso con i prezzi gonfiati. Abbiamo costruito una selezione di circa centoventi referenze, con un criterio preciso: almeno il settanta per cento deve provenire dalla Toscana, il resto dall'Italia, niente etichette straniere.

Tra i produttori che teniamo regolarmente ci sono piccole realtà come Podere San Filippo a Montalcino, la cooperativa Colle Massari in Maremma, e alcuni produttori dell'Orcia che ancora non hanno molto mercato fuori dalla provincia. Accanto a questi ci sono nomi più conosciuti, perché sarebbe disonesto fare finta che Antinori o Banfi non esistano. Li teniamo, ma non li mettiamo in vetrina come se fossero un vanto particolare.

I prezzi partono da sei euro per le bottiglie da tavola e arrivano a circa ottantacinque euro per alcune riserve di Brunello. Niente oltre quella soglia: non è il nostro pubblico e non vogliamo fingere di essere qualcosa che non siamo.

Il banco e i calici al pomeriggio

Dal martedì al sabato, dalle diciassette alle venti, il banco davanti all'ingresso diventa un piccolo spazio per bere in piedi o seduti sugli sgabelli alti. Serena prepara qualche tagliere con formaggi di Pienza e salumi del Cinta Senese, niente di elaborato. Si beve quello che c'è aperto quel giorno, a rotazione, in modo che le bottiglie non restino aperte più di ventiquattr'ore. Marco segna su una lavagna in ardesia cosa è disponibile al calice e a quanto.

È diventato un appuntamento per alcune persone del quartiere. Ci sono i pensionati che vengono ogni venerdì da anni, i professori dell'università che abitano in zona, qualche turista che ha trovato il posto per caso girando a piedi. Non facciamo promozione, non abbiamo app, non organizziamo serate a tema. Il passa parola ha sempre funzionato abbastanza.

Vendita e acquisto per ristoratori e privati

Una parte importante del lavoro, quella meno visibile, riguarda la fornitura a piccoli ristoranti e trattorie senesi. Seguiamo una decina di locali in modo continuativo, con consegne settimanali a cura di Marco stesso con il furgone. Non abbiamo un listino separato per i professionisti: il prezzo cambia in funzione dei volumi, niente di più complicato. Chi vuole ordinare per una cena privata o un matrimonio può farlo con almeno due settimane di anticipo.

Settant'anni fa Aldo Borrelli aveva scritto su un foglio di carta che il vino deve andare sulle tavole delle persone, non nei cataloghi delle fiere. Quel foglio è ancora appeso in cantina, un po' ingiallito, sopra le cisterne. È rimasto il punto di riferimento più utile che abbiamo.