Cucina e Taglieri

Non siamo un ristorante, e lo diciamo con orgoglio

La Cantina Borrelli esiste a Siena dal 1954, quando Aldo Borrelli aprì questo locale in via del Sole con l'idea semplice di vendere vino sfuso e qualcosa da mangiare a chi lavorava nel quartiere. Settant'anni dopo quella filosofia non è cambiata di una virgola. Qui non trovi menu da sei portate, non trovi camerieri in livrea, non trovi la carta dei cocktail. Trovi vino scelto bene e cibo pensato per stare insieme al vino.

Questo è importante da capire prima di sedersi. La cucina della Cantina Borrelli è una cucina di accompagnamento, nel senso più serio del termine. Ogni cosa che esce dal banco esiste per dialogare con quello che c'è nel bicchiere, non per competere con esso.

I taglieri: materia prima e niente fronzoli

Il tagliere è il cuore del nostro lavoro in cucina. Ne prepariamo di tre tipi fissi, più qualche variazione stagionale che dipende da quello che troviamo al mercato del Campo o dai fornitori con cui lavoriamo da anni. Il legno che usiamo è rovere massello, tavole spesse quasi tre centimetri che abbiamo fatto realizzare da un falegname di Poggibonsi nel 2019. Non scivolano, non assorbono odori, si puliscono con sale grosso e olio di lino. Dettagli banali, forse, ma su un tagliere si vede subito se chi lo ha preparato ci tiene davvero.

Sul tagliere di salumi mettiamo quasi sempre il finocchiona stagionata almeno quattro mesi, il prosciutto di cinta senese di Podere Montecucco che lavoriamo con il titolare Marco Ferrini da circa dodici anni, e una coppa di testa che facciamo arrivare da un piccolo norcino di Sovicille. Niente di esotico, niente di importato lontano. La selezione cambia leggermente d'inverno quando arrivano i salumi più grassi e intensi, quelli che reggono meglio un Morellino o un Brunello giovane.

Formaggi della zona, stagionature diverse

Sul tagliere dei formaggi lavoriamo con Caseificio Mancini di Pienza, con cui abbiamo un accordo diretto dal 2011. Loro ci mandano ogni settimana un pecorino fresco, uno stagionato sei mesi e uno stagionato oltre un anno. La differenza tra i tre è enorme e serve proprio a questo: a far capire alla gente come cambia l'abbinamento con il vino a seconda della stagionatura. Un pecorino fresco va con una Vernaccia di San Gimignano ferma e giovane. Il pecorino stagionato un anno chiede qualcosa di più strutturato, un Chianti Classico riserva o anche un Nobile di Montepulciano. Non è teoria enologica, è solo quello che abbiamo visto funzionare in settant'anni di bancone.

Aggiungiamo spesso una robiola di capra che arriva da un piccolo allevamento del senese, e in certi periodi dell'anno un formaggio di fossa che Giuliana, la nostra responsabile di sala dal 2008, seleziona personalmente ogni autunno durante una visita ai produttori di Sogliano al Rubicone.

Crostoni, zuppe e qualcosa di caldo

Oltre ai taglieri facciamo alcune cose calde, non molte. Il crostone con fegatini di pollo alla toscana è in carta da sempre, praticamente da quando Aldo Borrelli aprì il locale. La ricetta è rimasta quella: cipolla bianca stufata lentamente, fegatini puliti a mano, un cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale sciacquati bene, un filo di vin santo secco alla fine. Si serve su pane sciocco toscano abbrustolito sulla piastra di ghisa, non nel tostapane elettrico. La differenza si sente.

In inverno proponiamo anche una ribollita servita in ciotola di coccio, preparata il giorno prima e scaldata lentamente. È una zuppa che in questo locale abbiamo sempre fatto con le verdure dell'orto di Renato, un pensionato di San Miniato che ci porta le sue cose ogni martedì mattina. Cavolo nero, fagioli cannellini, pane raffermo di almeno due giorni. Tre ingredienti, tanta pazienza.

Cosa cambia con le stagioni

L'estate porta i pomodori di Pachino che mettiamo sul pane con olio extravergine delle colline del Chianti, un pizzico di sale marino di Cervia e niente altro. È una cosa talmente semplice che quasi ci vergogniamo a metterla in carta, eppure è una delle cose più ordinate che riusciamo a proporre quando fa caldo e la gente vuole qualcosa di fresco prima di un calice di Vermentino ghiacciato.

L'autunno è il momento migliore per sedersi qui. Arrivano i funghi porcini che Giuliana fa saltare in padella con aglio, olio e un ramo di nepitella, e che serviamo su crostone. Arriva il lardo di Colonnata a fettine sottili su pane caldo. Arrivano le noci fresche del Chianti che spezziamo al momento e abbiniamo a un formaggio piccante. È il periodo in cui il locale è sempre pieno e noi siamo sempre un po' in affanno, ma in modo piacevole.

Vino e cibo: come li abbiniamo noi

Non facciamo abbinamenti consigliati stampati sulla carta. Lo facciamo a voce, al momento, guardando quello che ha scelto il cliente e quello che ha voglia di mangiare. Questo approccio richiede che chi sta al banco conosca bene entrambe le cose, e noi ci lavoriamo da anni. Luca, che gestisce la cantina e il banco dal 2003, sa esattamente quale Sangiovese del 2018 regge il grasso della finocchiona e quale invece ha bisogno di qualcosa di più delicato.

Non è un servizio complicato. È solo attenzione. Ed è esattamente quello che Aldo Borrelli faceva nel 1954 quando versava il vino dal fiasco e tagliava il salame sul bancone di marmo che ancora oggi è lì, al suo posto, all'ingresso della cantina.