Vini e Mescita

Settant'anni di cantina, un bicchiere alla volta

Cantina Borrelli apre i battenti nel 1954, quando Aldo Borrelli decide di ricavare uno spazio di mescita nei locali di famiglia a Siena, in un palazzo che già nel Settecento ospitava depositi di botti. La scelta non era romantica, era pratica: Aldo aveva preso in affitto vigneti sulle colline di Castelnuovo Berardenga e aveva bisogno di un posto dove far assaggiare il proprio vino senza dover passare da intermediari. Settant'anni dopo, suo nipote Marco Borrelli gestisce gli stessi spazi, con le stesse volte in mattone a vista e le stesse capienti botti di rovere da cinquecento litri appoggiate contro la parete di fondo.

La mescita non è un concetto che abbiamo riscoperto di recente. È quello che facevamo già nel 1954, e continuiamo a farlo nello stesso modo: si viene, si siede, si chiede cosa c'è aperto oggi, e si beve.

La selezione: Toscana prima di tutto

Lavoriamo con circa quaranta etichette in carta, di cui poco meno di trenta sono toscane. Non è campanilismo, è coerenza geografica. Siena è circondata da alcune delle denominazioni più serie d'Italia, e sarebbe strano ignorarle per inseguire mode nordiche o internazionali.

Il Chianti Classico è il vino che ruota più velocemente in mescita, quasi sempre nella versione di singoli produttori piccoli, spesso a conduzione familiare, come la famiglia Pratesi di Greve in Chianti che collabora con noi dal 2009 o come il Podere Selvanova, una realtà di sei ettari che Marco ha conosciuto per caso a una fiera di settore a Montepulciano nel 2017 e da cui compriamo ogni anno tra i quattro e i sei ettolitri. Poi c'è il Brunello, che teniamo a rotazione: due o tre etichette l'anno, scelte in base alla vendemmia. Quando l'annata non ci convince, lo diciamo apertamente e prendiamo una pausa.

Fuori dalla Toscana, riserviamo spazio a qualche bianco del Friuli, principalmente Ribolla Gialla e Friulano, e a qualche rosso del Sud, soprattutto dalla Campania e dalla Sicilia, perché ci sembrava giusto avere qualcosa per chi vuole esplorare oltre il confine regionale senza dover girare mezzo Paese.

Vini naturali e rifermentati: senza dogmi

Negli ultimi anni molti locali hanno abbracciato i vini naturali come se fossero una religione. Noi li abbiamo in carta perché alcuni ci convincono davvero, non per seguire una tendenza. Selezioniamo vini a basso intervento enologico quando il produttore dimostra costanza qualitativa nel tempo, non solo in un'annata fortunata. Attualmente in carta abbiamo tre rifermentati in bottiglia e due orange wine, tra cui un Vermentino della Maremma prodotto da Greta Conti con uve in macerazione sulle bucce per ventuno giorni, che è uno dei bianchi più interessanti che abbiamo assaggiato negli ultimi cinque anni.

Come funziona la mescita

Chi vuole bere al bicchiere sceglie dalla lavagnetta appesa vicino al banco, che cambia ogni settimana a seconda di cosa abbiamo aperto. Teniamo mediamente otto vini aperti in contemporanea, tra rossi, bianchi e un frizzante. Le mescite partono da calici da 10 cl, perché ci sembra la misura giusta per assaggiare senza sprecare. Se vuoi confrontare due Sangiovese diversi, ha senso farlo su piccole quantità.

Le bottiglie si ordinano dalla carta. Marco e la sua collaboratrice Federica Tancredi, che lavora in cantina dal 2019 e ha seguito un percorso di aggiornamento con il Comité National des Conseillers du Vin a Bordeaux nel 2022, sono disponibili a consigliare in base al momento e al cibo che si sta mangiando. Nessuno ti farà sentire in difetto se chiedi cose elementari.

Abbinamenti e tagliere: il cibo che serve al vino

Non siamo un ristorante e non lo diventeremo. Quello che proponiamo da mangiare esiste per accompagnare il vino, non viceversa. Il tagliere è composto ogni giorno da Marco con quello che trova al mercato del Campo o dai fornitori fissi: salumi di cinta senese da un norcino di Monteaperti, pecorino stagionato di Pienza in tre stagionature diverse, qualche conserva fatta in casa. D'estate aggiungiamo bruschette con olio extravergine dell'Oleificio Meoni di Trequanda, che premiamo con una parte del nostro acquisto annuale già dal 2011.

Tutto qui. Niente cucina, niente carta lunga, niente chef. Solo quello che serve.

Acquisto e cantina a domicilio

Chi vuole portare a casa le bottiglie può acquistarle direttamente in enoteca. Teniamo uno stock separato dalla mescita, conservato in un locale interrato con temperatura costante tra i 13 e i 16 gradi, monitorata da un sistema installato nel 2020 dopo che una stagione particolarmente calda aveva compromesso alcune bottiglie che non avremmo voluto perdere. La lezione è servita. Su richiesta organizziamo anche spedizioni su territorio nazionale, con imballaggio in polistirolo espanso e cartone rinforzato per garantire che le bottiglie arrivino nelle stesse condizioni in cui escono dalla nostra cantina.