Il processo di tostatura
Da dove viene tutto questo
Marco Tostatura nasce a Napoli nel 2009, quando Marco Ferrante decide di smettere di lavorare per altri e di aprire un laboratorio tutto suo nel quartiere di Fuorigrotta. Sono passati diciassette anni da quel primo sacco di verde etiope scaricato sul pavimento del capannone, e il processo non è cambiato nella sostanza: caffè crudo, calore controllato, tempo, attenzione. Quello che è cambiato è la precisione con cui leggiamo ogni dettaglio.
La selezione del verde
Prima ancora di accendere il tamburo, il lavoro comincia con il verde. Lavoriamo principalmente con origini dell'Africa orientale e dell'America centrale: Etiopia Yirgacheffe, Colombia Huila, Guatemala Huehuetenango. Ogni lotto arriva in sacchi di iuta da sessanta chili, e prima di ogni ciclo di tostatura Giulia, che segue la parte commerciale e organolettativa dal 2015, assaggia campioni crudi e prende nota del grado di umidità con un igrometro portatile. Se l'umidità supera il dodici per cento, il lotto viene messo in riposo in magazzino per almeno una settimana. Non è un dettaglio secondario: un verde troppo umido reagisce al calore in modo imprevedibile, con note erbacee che nessuna curva di tostatura riesce a correggere.
Il tamburo e la curva di temperatura
Il cuore del laboratorio è un tostatoio a tamburo da dodici chili prodotto dalla Probat negli anni Novanta, revisionato da Marco nel 2018 con una sonda Cropster per il monitoraggio in tempo reale della temperatura dei grani. La logica di fondo è semplice: i chicchi entrano freddi, il tamburo è già caldo tra i centottanta e i centonovanta gradi, e da quel momento inizia una corsa contro il tempo.
I primi quattro o cinque minuti servono ad asciugare l'umidità residua. Il colore passa dal verde pallido a un giallo paglierino, e in laboratorio si sente un odore che ricorda pane tostato appena uscito dal forno. Poi arriva la fase di Maillard, tra i centosessanta e i centosettantacinque gradi, in cui gli zuccheri e gli aminoacidi reagiscono insieme e si sviluppano la maggior parte degli aromi complessi che poi troviamo in tazza. È la fase che richiede più concentrazione: un aumento troppo rapido brucia gli strati esterni prima che il calore arrivi al centro del chicco.
Il primo crack, che in laboratorio chiamiamo semplicemente "il crack", avviene intorno ai centonovantacinque gradi. È un suono secco, quasi come popcorn, e segna il momento in cui l'anidride carbonica accumulata nel chicco inizia a fuoriuscire. Da quel punto in poi ogni decisione è di Marco: fermarsi dopo trenta secondi per una tostatura chiara, aspettare un minuto e mezzo per qualcosa di più strutturato, oppure spingersi fino al secondo crack per i blend da espresso napoletano classico.
Lo scarico e il raffreddamento
Quando Marco apre la valvola di scarico, i chicchi cadono nel cassetto di raffreddamento sottostante, un disco traforato con pale che girano e mescolano il caffè mentre un ventilatore aspira l'aria calda verso l'alto. Il raffreddamento deve completarsi in meno di quattro minuti. Se impiega di più, la tostatura continua per inerzia termica e il risultato finale risulta più scuro di quanto programmato. È uno di quei momenti in cui la fretta è, per una volta, una virtù.
Il riposo e la degassificazione
Appena tostato, il caffè non è ancora pronto. Nei giorni successivi alla tostatura i chicchi rilasciano anidride carbonica, e se macinati e preparati subito danno una crema instabile e un gusto scomposto. Per gli espresso lasciamo riposare il caffè in contenitori a valvola unidirezionale per almeno cinque giorni. Per i filtri, due o tre giorni sono generalmente sufficienti. Segnamo la data di tostatura su ogni confezione perché riteniamo che chi acquista abbia diritto a sapere esattamente con cosa lavora.
Venite a vederlo di persona
Il laboratorio si trova a Napoli e non è uno spazio chiuso al pubblico. Organizziamo sessioni di visita su appuntamento: si vede il verde, si segue una tostatura completa, si assaggia il caffè appena raffreddato a confronto con lo stesso lotto dopo cinque giorni di riposo. È il modo migliore per capire perché certe scelte, apparentemente minuziose, cambiano tutto in tazza. Contattateci per sapere quando è possibile passare.