Origini e miscele
Come è nata Marco Tostatura
Tutto comincia nel 2011, quando Marco Ferrante decide di lasciare il lavoro in una grande industria alimentare di Caserta e aprire un piccolo laboratorio di torrefazione nel quartiere Pignasecca, a Napoli. Non era un salto nel buio: Marco aveva trascorso quattro anni a lavorare a fianco di un maestro torrefattore calabrese, imparando a leggere il colore dei chicchi e ad ascoltare il suono del primo crack durante la tostatura. Quello che lo convinceva, però, era soprattutto l'insoddisfazione per il caffè industriale che trovava ovunque, standardizzato, senza carattere.
Oggi, dopo quindici anni di attività, Marco Tostatura rimane un laboratorio indipendente. Nessuna sede secondaria, nessuna catena. Solo un locale a Napoli, una macchina tostatrice a tamburo da dodici chili di capacità e una selezione di origini che cambia con le stagioni del raccolto.
La filosofia della selezione
Marco non acquista caffè da catalogo. Ogni anno, tra febbraio e aprile, contatta direttamente i mediatori di fiducia che conosce da oltre un decennio. Per l'Etiopia lavora con Tadesse Meskela, un cooperativista di Jimma con cui ha stretto un rapporto nel 2013. Per il Brasile si affida a una piccola fazenda nella regione di Minas Gerais, gestita dalla famiglia Rodrigues, dove i chicchi vengono essiccati su letti sopraelevati in legno per rallentare il processo e sviluppare dolcezza naturale.
Il principio è semplice: Marco vuole sapere esattamente su quale terreno è cresciuto il caffè che entra nel suo laboratorio. Questo significa campionare ogni lotto prima dell'acquisto, cuocere piccole quantità con la tostatrice da banco, assaggiare, prendere appunti su un quaderno che tiene dal 2011, e confrontare l'annata corrente con le precedenti. Un archivio cartaceo che a oggi conta oltre duecento pagine scritte a mano.
Le origini in carta
Nel laboratorio si lavora sempre con tre o quattro origini in purezza, affiancate da un numero variabile di miscele stagionali. Le origini cambiano ogni anno in base alla qualità del raccolto. L'Etiopia Yirgacheffe, con la sua nota agrumata persistente e il finale lungo di bergamotto, è quella che Marco considera la più fedele alla sua idea di caffè filtro. Il Guatemala Huehuetenango, lavorato per via umida, porta una struttura acida più netta e si presta bene a chi usa metodi come il Chemex o il V60.
Il Brasile naturale della famiglia Rodrigues è invece pensato per chi vuole avvicinarsi alla tostatura scura senza perdere complessità aromatica. Marco lo tosta a 212 gradi Celsius, fermando il processo pochi secondi dopo il secondo crack, per mantenere corpo e dolcezza senza bruciare le note fruttate.
Le miscele da bar
Per la tazzina tradizionale napoletana Marco ha costruito nel tempo due miscele fisse. La prima, chiamata Pignasecca in omaggio al quartiere dove è nato il laboratorio, è composta al settanta per cento da Arabica brasiliana e al trenta per cento da Robusta dell'Uganda. La Robusta arriva da un produttore di Masaka con cui collabora dal 2016 e garantisce la crema persistente e il corpo pieno che a Napoli, al banco del bar, è tutt'altro che negoziabile.
La seconda miscela, chiamata Ferrante come il cognome di famiglia, è interamente Arabica, con percentuali variabili di Etiopia, Colombia e Yemen Mocha. Questa è la miscela che Marco preferisce per la macchinetta napoletana tradizionale a casa. Dosaggi, tempi di infusione, grana della macinatura: sono argomenti su cui Marco può parlare mezz'ora senza fermarsi, e se passate in laboratorio lo fa volentieri.
La tostatura a Napoli
Il laboratorio lavora tre giorni a settimana con la tostatrice a tamburo, una macchina tedesca del 1998 acquistata usata da un torrefattore di Amburgo che chiudeva l'attività. Quindici chili per carica, un profilo di tostatura diverso per ogni origine, tracciato a mano su carta millimetrata e poi riportato in un software open source che Marco ha imparato a usare nel 2019. La temperatura di ingresso, la velocità di salita, il punto esatto in cui aprire il portello di scarico: ogni variabile è documentata e ripetuta con attenzione, perché la costanza è quello che permette a chi acquista il caffè di ritrovare ogni volta lo stesso profilo nella tazzina.
Il caffè tostato riposa in sacchi di carta a valvola per almeno quarantotto ore prima di essere confezionato. Marco non ha fretta. Il degasaggio è una fase che considera irrinunciabile, e su questo punto non scende a compromessi nemmeno sotto pressione.
Venite a trovarci
Il laboratorio non è un posto chiuso al pubblico. Anzi, Marco Ferrante considera la visita diretta il modo migliore per capire cosa differenzia una tostatura artigianale da quella industriale. Se volete vedere il processo, assaggiare le origini in purezza o discutere di quale miscela si adatta meglio alla vostra attrezzatura, contattateci o passate direttamente in laboratorio a Napoli. I dettagli per raggiungerci li trovate nella sezione contatti.