Degustazione

Cosa significa davvero assaggiare un caffè

Da Marco Tostatura facciamo le cose con calma. Quando Luca Ferrante, il nostro responsabile di torrefazione, ha aperto il laboratorio a Napoli nel 2011, aveva un'idea molto precisa: che il caffè meritasse la stessa attenzione seria che si riserva a un vino o a un olio extravergine di qualità. Quindici anni dopo, quella convinzione è rimasta intatta e si traduce in sessioni di degustazione aperte a chiunque voglia capire cosa ha nel bicchiere, o meglio nella tazza.

Non si tratta di un corso accelerato né di una serata mondana. È un appuntamento di lavoro, dove si annusa, si slurpa, si sputa se serve, si parla di acidità, corpo e retrogusto senza paura di sembrare pedanti.

Il protocollo che seguiamo

Ogni sessione di degustazione segue il protocollo cupping standardizzato dalla Specialty Coffee Association, con qualche adattamento che nel tempo abbiamo reso nostro. Usiamo ciotole da 200 ml in ceramica bianca, perché il colore neutro non altera la percezione cromatica del liquido e permette di osservare la limpidezza dell'estratto. Il rapporto caffè-acqua è fisso: 8,25 grammi per 150 ml di acqua portata a 93 gradi centigradi.

Il macinato viene lasciato in infusione per quattro minuti esatti, poi si rompe la crosta con un cucchiaio e si raccoglie la schiuma. Solo a quel punto si inizia ad assaggiare, aspirando il caffè con forza per nebulizzarlo sul palato e coprire tutta la superficie della lingua. Luca spiega ogni passaggio mentre lo esegue, senza fretta.

Assaggiamo sempre almeno sei origini diverse nella stessa serata, disposte in ordine crescente di intensità percepita. Si parte di solito da un lavato etiope del Sidama, leggero e agrumato, e si chiude con un naturale brasiliano della regione di Minas Gerais, rotondo e con note di cioccolato fondente. In mezzo ci può essere un washed del Guatemala Huehuetenango, un anaerobic della Colombia o una selezione dalla nostra ultima spedizione diretta dallo Yemen, dipende dalla stagione e dalle partite che abbiamo in magazzino.

Cosa impara chi partecipa

Alla fine di una sessione di un'ora e mezza si riesce a distinguere un difetto di fermentazione da una nota fruttata voluta dal processo naturale. Si capisce perché un caffè risulta amaro in modo spiacevole e un altro invece ha un'amarezza pulita che scompare in pochi secondi. Sono differenze reali, non pura suggestione, e una volta che le si percepisce non si dimentica più come riconoscerle.

La torrefazione come punto di partenza

Prima della degustazione vera e propria, chi viene da noi per la prima volta di solito fa un giro del laboratorio. Il tostatore è un Probat a tamburo rotante da 12 chili, acquistato nel 2014 da un'azienda di Amburgo che lo aveva già usato per qualche anno. Lo abbiamo fatto revisionare interamente prima di metterlo in funzione, sostituendo le guarnizioni e ricalibrando le sonde di temperatura. Oggi è il cuore del posto.

Luca monitora ogni tostatura su un software di profilazione che registra la curva di temperatura al minuto. Una differenza di cinque gradi nel momento in cui avviene il primo crack cambia completamente il profilo aromatico della partita. Per questo non esistono due tostature identiche: ogni sacro verde viene trattato come un caso a sé, con tempi e temperature calibrati sulla densità del chicco, sull'umidità residua e sull'altitudine dell'origine.

Come prenotare una sessione

Le degustazioni si tengono su appuntamento, di norma il giovedì sera e il sabato mattina. I gruppi non superano mai le otto persone, perché oltre quella soglia diventa difficile gestire la conversazione e si perde la parte più interessante: le domande. Per prenotare basta contattarci per telefono o passare direttamente in laboratorio, qui a Napoli. Non gestiamo prenotazioni online e non abbiamo un sistema di acquisto via web: preferiamo sentire la voce delle persone prima di vederle.

Alle sessioni sono benvenuti i professionisti del settore, i baristi che vogliono approfondire la materia prima e anche i semplici appassionati che a casa hanno già una macchinetta decente e cominciano a chiedersi perché certi caffè li soddisfano e altri no. Non è richiesta nessuna preparazione tecnica preliminare.

Un dettaglio che ci teniamo a dire

Dalla prima sessione organizzata nel 2013 a oggi, abbiamo accolto in laboratorio più di quattrocento persone tra privati, ristoratori, importatori e studenti delle scuole alberghiere campane. Qualcuno è tornato tre o quattro volte. Antonio Maresca, un barista di Pozzuoli che ha partecipato alla prima edizione, oggi lavora con noi come consulente per la selezione delle origini. Non è stato pianificato, è successo perché le cose fatte senza fretta tendono a costruire qualcosa di duraturo.