La storia di Marco Tostatura

Da apprendista a torrefattore

Tutto comincia nel Vomero, in una piccola bottega che profumava di verde e di fumo dolce. Marco Esposito aveva sedici anni quando suo zio Carmelo lo portò per la prima volta davanti al tamburo rotante, gli mostrò come ascoltare il primo crack dei chicchi e come fidarsi del naso più che del timer. Quella bottega non era grande, il soffitto era basso e le finestre davano su un vicolo sempre in ombra, ma lì dentro Marco imparò che il caffè è una materia viva, non una commodity da trattare in fretta.

I Quartieri Spagnoli, 2003

Dopo quasi dieci anni tra il banco dello zio e qualche stagione passata a studiare le origini dei caffè in Etiopia e Colombia, Marco aprì Marco Tostatura nel 2003, scegliendo un locale ai Quartieri Spagnoli che aveva ospitato prima una falegnameria e, ancora prima, un deposito di stoffe. Le travi in legno di castagno erano già lì, le pareti intonacate a calce spessa. Marco tenne tutto così, aggiunse il suo primo tostatore artigianale da dodici chili a tamburo e una bilancia di ghisa che usa ancora oggi per i campioni di prova.

Aprire nei Quartieri non fu una scelta romantica. Fu una scelta precisa: il quartiere aveva, e ha ancora, un rapporto quotidiano con il caffè che non si trova altrove a Napoli. I bar aprono alle sei di mattina, i residenti conoscono la differenza tra una tostatura spinta e una media, e i fornitori ti giudicano sul risultato nella tazzina, non sulle certificazioni appese al muro. Per Marco era l'ambiente giusto in cui crescere senza sconti.

Il lavoro, così com'è

Ogni lotto comincia dalla selezione del verde. Marco acquista i chicchi da importatori con cui ha costruito rapporti diretti nel corso di ventitré anni, e ogni spedizione che arriva in laboratorio viene prima analizzata visivamente, poi sottoposta a una piccola tostatura di prova in una macchina campionatrice da cento grammi. Solo dopo quella sessione Marco decide temperatura, velocità del tamburo e tempo di raffreddamento per il lotto definitivo. Non esiste una curva di tostatura scritta una volta per tutte: il grado di umidità del verde cambia, la stagione cambia, e la curva si aggiusta di conseguenza.

Il reparto di tostatura lavora tre giorni alla settimana, dal verde al chicco finito. Gli altri giorni sono dedicati alla macinatura su ordinazione, alle sessioni di assaggio con i clienti professionali, bar e ristoranti soprattutto, e alla manutenzione delle macchine. Marco gestisce la parte tecnica insieme a Salvatore, entrato in Marco Tostatura nel 2011 come stagista dell'istituto alberghiero e rimasto poi a tempo pieno. Giulia si occupa invece dei rapporti con i locali clienti e della piccola corrispondenza con i nuovi fornitori di verde.

Un posto da vedere, non da immaginare

La torrefazione non è un magazzino nascosto: il laboratorio è aperto, i visitatori che passano per i Quartieri possono entrare, vedere il tostatore in funzione e parlare direttamente con chi lavora. Marco ci tiene a questo. Dice che mostrare il processo è parte del rispetto verso chi poi beve il caffè: se sai come è stato lavorato, lo apprezzi in modo diverso.

Non vendiamo online e non spediamo a domicilio attraverso piattaforme. Chi vuole conoscere il caffè di Marco Tostatura viene qui, in bottega, oppure telefona per concordare una visita o una fornitura. È una scelta che abbiamo mantenuto dal 2003 e che non intendiamo cambiare: il caffè si spiega meglio davanti a una tazzina che attraverso uno schermo.

Vieni a trovarci

Marco Tostatura si trova nei Quartieri Spagnoli di Napoli. Siamo aperti al pubblico durante il orario di laboratorio, che trovi indicato nei contatti. Se hai domande su forniture per bar o ristoranti, puoi chiamarci direttamente: Marco o Salvatore rispondono di persona.