Tostato a mano, sorso dopo sorso
Marco Tostatura nasce a Napoli nel 2003. Ogni mattina il tamburo gira, il caffè cambia colore e Marco è lì a sentirlo.
Vent'anni di fuoco lento
Marco Esposito ha aperto la torrefazione nel 2003 in un locale del centro storico di Napoli, con una tostatrice di seconda mano e la voglia di fare le cose come le faceva suo nonno: a occhio, a naso, con le mani dentro il lavoro. Ventitré anni dopo, nulla è cambiato in questo senso.
Non c'è un socio, non c'è un dipendente che gestisce il tamburo al posto suo. Marco arriva la mattina presto, accende la macchina e aspetta che la temperatura si stabilizzi prima di caricare il primo lotto. È artigiano di prima generazione, il che significa che non ha ereditato un mestiere ma ha scelto di costruirselo da zero, sbagliando lotti e correggendo curve fino a trovare il proprio equilibrio.
Quello che trovate in bottega oggi è il risultato diretto di quella scelta.
I chicchi che scegliamo
Non lavoriamo con grandi sacchi da container. I lotti che entrano in torrefazione sono piccoli, acquistati attraverso importatori diretti che conoscono le singole piantagioni e portano documentazione sull'annata e sull'altitudine di coltivazione.
Le origini che utilizziamo con continuità sono tre: l'Etiopia Yirgacheffe, con la sua acidità floreale e le note di bergamotto che emergono in tostatura chiara; il Brasile Cerrado, morbido e con una dolcezza di nocciola che regge bene le miscele da espresso; il Guatemala Huehuetenango, coltivato oltre i 1.500 metri, con una complessità che cambia a seconda di quanto si spinge la curva di calore.
Quando un lotto finisce e quello successivo arriva con caratteristiche diverse, la ricetta cambia di conseguenza. Preferiamo adattarci al chicco piuttosto che forzare il chicco a diventare qualcos'altro.
Il tamburo e il calore
La macchina è una tostatrice a tamburo da 15 kg, costruita in Germania e modificata nel corso degli anni per rispondere meglio al clima umido di Napoli. Il tamburo ruota a velocità costante mentre il calore entra dal bruciatore inferiore e avvolge i chicchi in modo uniforme.
La curva di tostatura viene tracciata a mano su un foglio cartaceo prima di ogni sessione, ma è solo un punto di partenza. Marco segue il colore del chicco attraverso lo sportello di ispezione, sente il primo crack, quello secco e leggero che segnala l'inizio della trasformazione degli zuccheri, e decide momento per momento quando aprire lo sportello di scarico. Il timer esiste, ma non è lui a dare il segnale finale.
Il caffè esce nel raffreddatore a pale quando Marco lo decide, non quando scatta un allarme.
«Ho ordinato un lotto di Yirgacheffe per il mio bar e Marco mi ha spiegato ogni passaggio della tostatura come se stesse raccontando una storia. Il caffè che ho ricevuto era diverso da qualsiasi cosa avessi usato prima, e i clienti se ne sono accorti subito.»
, Salvatore, Napoli
Le nostre miscele
In bottega troverete sempre tre proposte principali. La Napoletana è la miscela di punta: corpo pieno, crema persistente, costruita attorno al Brasile Cerrado con una percentuale di Robusta tostata scura che le dà la spina dorsale giusta per l'espresso tradizionale. È quella che i bar del quartiere usano da anni.
La Chiara è una tostatura media pensata per il filtro, il V60 e la moka lunga. Usa prevalentemente Yirgacheffe e Guatemala, con un profilo che valorizza l'acidità senza esagerarla. Funziona bene anche come espresso per chi vuole qualcosa di meno intenso.
La Monorigine è stagionale e cambia a seconda di quello che arriva dai fornitori. Quando c'è un lotto interessante, Marco lo tosta in purezza e lo propone in bottega finché dura. Non ha un nome fisso perché non è un prodotto fisso.
La degustazione in bottega
Passare di persona è il modo migliore per capire cosa fa Marco Tostatura. In bottega si possono assaggiare le miscele preparate con metodi diversi: moka, V60, espresso manuale con una vecchia leva che Marco usa da quasi vent'anni. Non è una cerimonia, è una conversazione davanti a una tazza.
Se avete dubbi su quale miscela si adatti alla vostra attrezzatura di casa, Marco è lì e risponde. Se volete capire la differenza tra una tostatura chiara e una scura sullo stesso chicco, basta chiedere. Non c'è un banco di vendita con commessi: c'è il torreffattore direttamente, disponibile a parlare del suo lavoro senza fretta.
Per bar e ristoranti
Una parte significativa del lavoro di Marco Tostatura riguarda la fornitura ai locali. Bar, trattorie e ristoranti del centro storico di Napoli ricevono il caffè fresco di tostatura con consegna locale, organizzata direttamente da Marco in base ai volumi e alla frequenza necessaria.
Il servizio non si ferma alla consegna. Marco calibra la macinatura in base alla macchina del locale, al tipo di acqua e alla stagione, e torna di persona se qualcosa non quadra. Se il barista cambia o la macchina viene regolata diversamente, basta una telefonata. L'obiettivo è che in tazza il risultato rimanga costante, indipendentemente da chi prepara il caffè quel giorno.
Dove siamo e come contattarci
Marco Tostatura si trova nel centro storico di Napoli, a pochi passi dai vicoli che da secoli profumano di caffè. I dettagli precisi su come raggiungerci e i recapiti telefonici li trovate in questa pagina. Non esitate a chiamare o a passare di persona: è il modo in cui lavoriamo da quando abbiamo aperto, nel 2003, ed è il modo in cui preferiamo continuare.
Vieni a trovarci a Napoli
La torrefazione si trova nel centro storico di Napoli. Potete passare direttamente in bottega per acquistare le miscele, assaggiare il caffè e…